📜 Al-Ándalus y la herencia sefardí en la cocina: Adafina, carne con garbanzos
31/10/25
La Adafina: Al-Ándalus y la herencia sefardí en la cocina
En la península ibérica de Al-Ándalus, las cocinas árabe, judía y cristiana compartían mercados, especias y secretos culinarios.
De ese crisol cultural nació la adafina, un guiso sabático preparado por las comunidades sefardíes que vivían en las ciudades y aljamas de la antigua Hispania.
La adafina era mucho más que una receta: era un plato de identidad y de ingenio.
Se cocinaba lentamente durante toda la noche del viernes, para estar lista al mediodía del sábado —el Shabat, día de descanso en la tradición judía—, cuando no se podía encender fuego ni trabajar.
El resultado era un guiso de carne con garbanzos, especias dulces y notas árabes, que combinaba sabor, simbolismo y aprovechamiento.
Hoy, este plato ancestral nos conecta con siglos de historia compartida y con el origen de muchos guisos ibéricos tradicionales como el cocido o la olla valenciana.
🥘 Qué es la adafina
La adafina (del árabe al-dafina, “lo enterrado”) recibe su nombre por su método de cocción: la olla se enterraba entre brasas o cenizas, para conservar el calor toda la noche y cocer lentamente los ingredientes.
Su base es una mezcla de carne —normalmente morcillo o aguja de ternera, o cordero—, garbanzos, cebolla, ajo, aceite de oliva y especias cálidas como canela, comino y azafrán.
También podía incluir huevos cocidos enteros dentro del guiso, que adquirían un tono dorado y un sabor suave.
Era un plato de cocina lenta, sabrosa y aromática, con ingredientes accesibles y un espíritu de hogar.
Versión moderna de la adafina (para 4–6 personas)
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🛒 Ingredientes de la Adafina (carne con garbanzos) :
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800 g de morcillo o aguja de ternera (también puede usarse paletilla o falda de cordero).
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300 g de garbanzos secos (puestos en remojo 12 h.).
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1 cebolla grande.
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3 dientes de ajo.
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1 zanahoria (opcional moderna).
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
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1 hoja de laurel.
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½ cucharadita de canela molida.
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1 cucharadita de comino en grano o molido.
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Unas hebras de azafrán o cúrcuma natural.
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Sal y pimienta al gusto.
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2 huevos enteros (opcional, al estilo sefardí tradicional).
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Agua o caldo suave hasta cubrir.
🔥 Preparación paso a paso de esta carne con garbanzos
1️⃣ Preparar la base.
En una cazuela grande o en olla lenta, calienta el aceite de oliva.
Dora ligeramente los trozos de carne por todos los lados para sellarlos.
Retira y reserva.
2️⃣ Sofrito aromático.
En el mismo aceite, añade la cebolla y los ajos picados.
Cocina a fuego bajo hasta que estén dorados y fragantes.
Incorpora el comino, la canela, el azafrán y la hoja de laurel.
3️⃣ Incorporar los ingredientes.
Devuelve la carne a la olla junto con los garbanzos escurridos.
Cubre con agua o caldo y añade sal y pimienta al gusto.
Si quieres respetar la versión tradicional, añade los huevos enteros (con cáscara) dentro del guiso.
4️⃣ Cocción lenta.
Lleva a ebullición suave, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina entre 3 y 4 horas, o incluso más si es en olla de cocción lenta (slow cooker).
La idea es que todo se cocine despacio, impregnándose de los aromas de las especias.
5️⃣ Servir.
Sirve la adafina bien caliente.
Los huevos cocidos se pelan y se sirven a un lado, junto a la carne y los garbanzos bañados con su caldo dorado y fragante.
🍽️ Resultado final de la Adafina
El resultado es un guiso de carne con garbanzos suave y aromático, donde cada ingrediente ha cedido su sabor al conjunto.
La carne queda tierna, los garbanzos cremosos, y el caldo perfumado con canela, comino y azafrán ofrece ese equilibrio entre dulzor y especias tan característico de la cocina andalusí.
Un plato nutritivo, sabio y lleno de historia que se disfruta mejor en familia, con pan y una copa de vino tinto.
🏺 Contexto histórico y legado de la Adafina
La adafina fue una receta esencial en la cocina sefardí de Al-Ándalus, y tras la diáspora judía, viajó a Marruecos, Italia y Oriente Medio.
Cada región la adaptó a su entorno, pero siempre conservó su alma mediterránea: carne tierna, garbanzos, aceite de oliva y especias cálidas.
De hecho, muchos guisos tradicionales españoles —como el cocido madrileño, la olla podrida o el puchero valenciano— tienen en la adafina su antepasado directo.
Hoy, prepararla es también una forma de rendir homenaje a nuestras raíces y a la fusión de culturas que definió la cocina ibérica.
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La adafina no es solo una receta antigua: es una lección de paciencia, equilibrio y cultura.
Un guiso que combina la carne con garbanzos, las especias de Oriente y el calor del Mediterráneo, cocinado con respeto y memoria.
Prepárala en casa y descubre por qué la tradición sefardí sigue viva en cada cucharada.